Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81

Дрожжи поступают на предприятия в пачках массой 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

По истечения срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, то целесообразнее провести их активацию. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-350С 1:3.

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая поступает на предприятия в мешках. Ее подготавливают в солерастворителе ХСР 3/2, в который предварительно засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора через сито с диаметром ячеек 1,5 мм., посторонние примеси оседают на дно, поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок поступает на предприятия в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Мешки с сахаром на складах с цементными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40оС и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть, запах. На замес дозируется мерником.

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% ГОСТ 52173-2003

Маргарин поступает на предприятие в ящиках, барабанах и бочках, которые внутри выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при t не выше 100С. После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Перед подачей на производство маргарин в растопленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Затем маргарин дозируется в тестомесильную машину Стандарт (Приложение 3) с помощью дозатора.

Яйца куриные ГОСТ 52121-2003

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54г., II категории - не менее 40г. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до +2 С и относительной влажности воздуха 85…88% в течение не более 30суток.

На специальном столе яйца разбивают об укрепленный нож и сливаются в пластиковые банки на 25 литров. Здесь производят меланж и отделяют белки от желтков. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Хранение смазки из яиц - не более 8ч. в условиях цеха.

Вода питьевая ГОСТ 2784-82

Вода для технологических и хозяйственных нужд используются из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 оС.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л.

Виноград сушеный ГОСТ 6882-88

Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают под струей воды вручную. Взвешивается изюм на настольных весах.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

МАРГАРИНЫ

Общие технические условия

Издание официальное

Стандарт информ 2014

ГОСТ 32188-2013

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар* тизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки. принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «8НИИЖ» Россель-хозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию иметрологии(Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. Ns 43)

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 октября 2013 г. № 1252-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32188-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52178-2003 в ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе иНациональныестандарты». а текст изменений илопраеок - е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соотввтстеующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стандартинформ, 2014

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 32188-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МАРГАРИНЫ

Общие технические условия

Margarines. General specifications

Дата введения - 2014-07-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на маргарины, предназначенные для непосредственного употребления а пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного литания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной. консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Стандарт пригоден для целей сертификации.

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия ГОСТ 108-76 Какао-порошок. Технические условия ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия ГОСТ 97S-81 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленное* ти. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия Масло подсолнечное. Технические условия Пергамент растительный. Технические условия Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия Подпергамент. Технические условия

Проволока стальная низкоуглеродистаяобщего назначения. Техническиеусловия Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия ГОСТ 5981-2011 (ИС0 1361-83. ИСО 3004*1-88) Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ ISO 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7376-89 Картон гофрированный. Общие технические условия

ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия

ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия

ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия

ГОСТ 1129-93 ГОСТ 1341-97 ГОСТ 1349-85 ГОСТ 1760-86 ГОСТ 3282-74 ГОСТ 4495-87

Издание официальное

ГОСТ 32188-2013

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9338-80 Барабаны фанерные. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции лищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 10626-76 Витамин А в жире. Технические условия ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13515-91 Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия

ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16299-78 Упаковывание. Термины и определения Ванилин. Технические условия Барабаны картонные навивные. Технические условия Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие твх-

ГОСТ 16599-71 ГОСТ 17065-94 ГОСТ 18251-87 ГОСТ21650-76 нические требования ГОСТ 22477-77 кие требования

ГОСТ 23285-78 условия

ГОСТ 24597-81 ГОСТ 25292-82 ГОСТ 26181-84

Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие техничес-

Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические

Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кис-

ГОСТ 265ЭЗ-85 Масла растительные. Метод измерения лерекисного числа ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 28467-90 Продукты переработки плодов иовощей.Мвтодопредвлениябвнэоймойкислоты ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30417-96 Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е

ГОСТ 31450-2013 Молоко литьевое. Технические условия

ГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Технические условия

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31754-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Методы определения массовой доли трансизомеров жирных кислот

ГОСТ 32188-2013

ГОСТ 31757-2012 Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

ГОСТ 31759-2012 Масло рапсовое. Технические условия

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - не официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 маргарин: Эмульсионный жировой продукте массовой долейжира не менее 20 %, состоящий из не модифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами. с(или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Примечание - Ндп. «мягкое масло» и «спред», включая фирменные наименования.

3.2 твердый маргарин: Маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (2012) в С.

3.3 мягкий маргарин: Маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре (10±2)*С.

3.4 жидкий маргарин: Маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения.

3.5 марка маргарина: Классификационная единица, выделенная по признаку назначения маргарина.

3.6 упаковочная единица: По ГОСТ 16299.

4 Классификация

4.1 Маргарины в зависимости от консистенции подразделяют на твердые, мягкие, жидкие.

4.2 В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки (таблица 1).

Таблица 1

ГОСТ 32188-2013

5 Общие технические требования

5.1 Маргарины вырабатывают в соответствии с требованиями {1} и настоящего стандарта. Требования к продукту конкретного наименования устанавливают в рецептурах и/или технологических инструкциях, или стандартах организаций, или технических условиях (далее - технические документы).

5.2 Характеристики

5.2.2 Максимально допустимое содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих какао-порошок и/или сахар, приводят в технических документах с учетом требований, нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт установленных нормативными правовыми актами.

5.2.3 Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни. установленные (1) или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства. принявшего стандарт.

5.2.4 По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3. а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблице 2

Таблице 3

ГОСТ 32188-2013

Окончание твбпииы 3

5.2.5 При производстве маргаринов допускается использовать пищевые добавки и пищевые ароматизаторы е соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства. принявшего стандарт.

5.2.6 Маргарины допускается вырабатывать с витаминами А. Д. Е. а также другими, разрешенными уполномоченным органом для применения в пищевой промышленности, в количествах, учитывающих значения физиологической потребности, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7 Разрешается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (в жидком виде) для промышленной переработки по согласованию с потребителем.

5.2.8 Пищевая ценность маргаринов должка быть указана в технических документах на маргарины конкретных наименований.

5.2.9 Справочные показатели: «pH водной или водно-молочной фазы», «твердость жира, выделенного из маргарина», «твердость маргарина», «массовая доля твердых триглицеридов по методу ЯМР» и их нормы приведены в приложении А.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

5.3.2 Для изготовления маргаринов применяют следующее сырье:

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

Масло хлопковое по ГОСТ 1128:

Масло соевое по ГОСТ 31760:

Масло арахисовое по ГОСТ 7981;

Масло кукурузное по ГОСТ 8808;

Масло рапсовое по ГОСТ 31759;

Масло кокосовое по ГОСТ 10766;

Масло оливковое по или по нормативному документу, действующему на территории государства. принявшего стандарт;

Масло какао по или по нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт;

Масло пальмоядровое по {1) или по нормативному документу. действующему на территории государства. принявшего стандарт;

Масло пальмовое по или по нормативному документу, действующему на территории государства. принявшего стандарт;

Олеин пальмовый по }