Евгений Золотарев: "Настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад!"

О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.

- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?

Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.

Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.

К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.

Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера.

Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.

"Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать"

На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.

Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?

В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия (ВНИИМС, г. Углич).

С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более.

- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?

Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял, они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.

Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?

В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной сыроварни для еще одного сырного ресторана , это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.

Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме.

Обучался сырному делу сначала сам дома, ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.

"Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"

- Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?

Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.

Специалист, занятый в области изготовления сыров.

Заработная плата

20.000–45.000 руб. (russia.trud.com)

Место работы

Обязанности

Эта профессия больше призвание. Ведь необходимо просто влюбиться в эту деятельность и полностью ей отдаваться, чтобы получить действительно стоящий продукт. Сыровары занимаются своеобразным творчеством, ведь, чтобы получить всевозможные виды сыра, они используют один главный ингредиент – это молоко. Мастера используют особые технологии, а также различные микроорганизмы и следят за процессом создания своего шедевра.

Мастерством настоящего профессионала этого дела можно назвать его умение правильно оценивать характеристики, которые присущи сгустку сырного зерна. Сыровары самостоятельно контролируют температуру, концентрацию и кислотность рассола, а также дегустируют результат посолки в солильном бассейне. Затем они просушивают смесь и отправляют изделие в хранилище. Профессиональный сыровар должен быть аккуратным, терпеливым и точным в своих расчетах.

Важные качества

Каждый сыровар – это немного химик, физик, творческая личность, внимательный и педантичный ремесленник. Обычная смена сыровара начинается в 8 утра с приема молока и не останавливается до 8 вечера.

Отзывы о профессии

«Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана».

Евгений Золотарев, сыровар-технолог.

Стереотипы, юмор

Сыроварение – это сложное и очень ответственное ремесло. Помимо огромного количества специальных знаний, о которых расскажем далее, профессионал должен быть наделен недюжинной силой в самом физическом смысле этого слова. Даже для того, чтобы перевернуть головку сыра потребуется приложить немало усилий. Не случайно, не существует названия этой профессии женского рода, ведь труд это совсем неженский.

Обучение

Искусство сыроварения передается из поколения в поколение. Обучиться с нуля можно только у специалиста в этом деле, работая на специализированной фабрике.

ОАО «Сыродел» Ипатовского района известно на Юге России как одно из самых лучших предприятий Ставропольского края. Основным видом деятельности предприятия является переработка молока.

70 % молока поступает из индивидуального сектора. Надо отметить, что Ипатовский район – крупнейший по численности молочного животноводства в крае. Свою продукцию поставляют сюда и хозяйства Петровского и Красногвардейского районов. Ежедневно перерабатывается более 100 тонн молока, что далеко не предел мощности предприятия. Проводятся реконструкции, закупается новое, современное, высокотехнологическое оборудование. Специалисты работают над расширением ассортимента выпускаемой продукции, совершенствуют процесс, разрабатывают и внедряют новые, прогрессивные технологии переработки, позволяющие увеличить объёмы вырабатываемых сыров, масла, молока (кстати, одного из лучших в крае) и кисломолочной продукции. ОАО «Сыродел» ежегодно признаётся лучшим предприятием края в своей отрасли, является дипломантом различных специализированных выставок. Успех зависит от профессионализма каждого специалиста, где бы он не был занят. Высокое качество сыров, сметаны, йогурта, зависит от каждого из 200 членов коллектива предприятия.

— Ассортимент нашей продукции представлен довольно большой линейкой сыров,- рассказывает генеральный директор ОАО «Сыродел» Александр Вильгоцкий.- Мы производим знаменитый «Российский», «Адыгейский», «Муромский», «Витязь», «Сливочный», «Сметанковый» сыры, сырный продукт «Сливочный», тающий во рту «Моцарелла», масло сливочное «Крестьянское» ГОСТ, выработка его увеличена в последнее время на 100%, вырабатываем молоко, сметану и кисломолочную продукцию: кефир, ряженку, йогурты, пахту, творог. Только за декабрь было произведено 180 тонн сыров. О том, каково качество нашей продукции, красноречиво свидетельствуют золотые и серебряные медали Всероссийских выставок, памятные знаки. Объемы производства напрямую зависят от сырья. Прошлый год выдался не совсем легким для молочного животноводства – по России, по сравнению с предыдущими годами сократилось производство молока на 1 миллион тонн. Ощутили его нехватку, хоть и в меньшей степени, и мы. Взять хотя бы тот факт, что ежедневно за пределы края в республики Северного Кавказа, Ростовскую область вывозится почти половина получаемого молока. А это солидная цифра – 240-250 тонн! Ставропольское молоко должно оставаться и перерабатываться в крае. Надо пересматривать условия распределения дотаций, молоко, вывозимое за пределы края, дотироваться не должно. Мы в состоянии перерабатывать его сами. Цены на молоко постоянно растут. Если в 2012 году литр молока стоил 12 рублей, то в прошедшем году – уже 14. Рост, фактически, составил 18 процентов.

Продукция ОАО «Сыродел» на прилавках в торговой сети не залеживается. Покупатели с удовольствием приобретают выпускаемые предприятием сыр, масло, молоко, сметану, йогурт, отмечают их прекрасные вкусовые качества. Причем не только на в Ипатовском районе. Большим спросом пользуется его продукция и в Петровском, Апанасенковском районах, г. Ставрополе. Качество продукции выше всяческих похвал, ведь при производстве используется только натуральный продукт, сухие смеси здесь не применяются.

— В 2013 году мы приобрели на сумму в 200 миллионов новое оборудование,- демонстрирует нам свои цеха Александр Николаевич.- Заменили приемку молока на автоматизированную, приобрели тоннель по упаковке сыра. Если раньше сыр после изготовления вылеживался в сырохранилище определенное время и только потом его упаковывали, то теперь он упаковывается сразу, что благоприятно сказывается на его качестве, а главное, значительная экономия времени позволяет наращивать объем производства. Оборудование, в основном, поступает от польских фирм, а также краснодарских и воронежских производителей.

Побочный продукт при производстве сыра – сырная сыворотка. Раньше ее реализовали по низкой цене, теперь же, в связи с приобретением нового оборудования, появилась возможность сгущать сыворотку. Цех сгущения сыворотки позволит углубить переработку молочного сырья и организовать безотходное производство. Продукт этот закупают с удовольствием, цена в 6-8 рублей вполне устраивает потребителей. Кроме того, почти в 6 раз сокращаются затраты при его производстве. И если учесть объем – около 700 тонн – прибыль становится существенной. Кроме того, белок, получаемый из сырной сыворотки, используется для производства плавленых сыров. Запущен в производство один из новых сортов сыра – «Деликатесный» (со специями), который сразу же вызвал интерес потребителей.

Первое, на что обращаешь внимание, попав в цех, — идеальная чистота и опрятность сотрудников. Все блестит. Вообще-то в молокопереработке так и должно быть. Здесь, на предприятии, каждый на своем месте, четко знает свои обязанности. Исследования проводятся на всех этапах производственного цикла - от поступления сырого молока до выхода готовой продукции, одновременно анализируется состояние готового продукта в цикле хранения. Говорят, что в сыр, как и в любой творческий процесс, нужно вложить душу, потому что все, что делается с душой, получается намного лучше. Вот поэтому представленная на краевых, региональных и российских выставках продукция г. Ипатово отвечает всем необходимым требованиям.

Что ж, работники предприятия готовы к дальнейшему динамичному развитию. Главное, чтобы потребители продукции знали, что ОАО «Сыродел» всегда очень серьезно относится к процессу производства. В условиях ВТО выживут сильнейшие. Нужно сохранить конкурентоспособность, стать высокотехнологичными, чутко прислушиваться к потребителю и прочно занять место на рынке отечественной продукции. ОАО «Сыродел» города Ипатова свое место уже определил.

«Придворная молочница пошла к своей корове», - рассказывает Александр Милн в «Балладе о королевском бутерброде». Не совсем так. У молочницы коровы нет, у нее есть магазин с молоком и маслом, творогом и сырами. А у французских молочников праздник в этом году наступил за месяц до Рождества. Французское государство, наконец, присвоило им статус ремесленников, наравне с булочниками, хлебопеками и мясниками. До сих пор их считали только торговцами, несправедливо.

Зато молочник может одновременно быть аффинером. Такого слова в русском языке нет. Affineur во Франции - это тот, кто выдерживает сыр, доводит его до нужной кондиции и решает, быть ли ему свежим или кремовым, или даже кричащим о себе со всей силой яркого характера.

Русское «сыровар» не подходит, потому что далеко не все французские сыры варят, многие изготовлены из сырого молока. И еще потому, что до «аффинера» над сыром работает настоящий сыродел - фермер, крестьянин. Тот, кто и пошел за маслом для короля к своей корове, кто ее доит, вносит в молоко закваску, отвешивает свернувшееся и формует пирамиды, круги и прямоугольники, которые вскоре начнут называться «сыр».

Парижский молочник Клеман Броссо Guelia Pevzner/RFI

Парижскому молочнику Клеману Броссо 30 лет, недавно он получил престижную премию парижской мэрии, которую выдают лучшим продуктовым лавкам города. Во французской столице их немало. А начиналось все с велосипедного забега по Франции и ее сыроварням.

Клеман Броссо: Я начал с обычного теоретического стажа при Федерации сыроделов Франции, а затем, летом 2012 года, на велосипеде объехал Францию, это был Tour de France сыроделов, я объехал сыроварни в тридцати городах во всех крупных сыродельческих регионах - от Бри, Альп и Оверни до Нормандии, через Луару. Это было как бы данью памяти Tour de France, который совершали ремесленники в прежние времена, чтобы изучить свое дело.

«Молочник», cremier, это завершающая стадия всей отрасли, дальше - только мы с вами, те, кто купит сыр, завернутый в вощеную бумагу, выложит его дома на фарфоровую доску, отрежет кусочек и положит в рот.

Лавка молочника - это не только сыры и молочные продукты Guelia Pevzner/RFI

Клеман Броссо: Молочник - это тот, кто продает не только сыр, но и яйца, сливки, и все, что относится к производству молочных продуктов. Это восходит к старинному ремеслу - раньше молочник и сыродел это было единым ремеслом, потому что в начале века, например, когда домохозяйки приходили к сыроделу - они шли за всем сразу: за яйцами, и за молоком, и за творогом. Так что сегодня я намереваюсь торговать и этими продуктами. Я проследил все стадии изготовления сыра от начала до конца, ездил по сыроварням и наблюдал, как производятся сыры, иногда помогал сыроделам, иногда просто наблюдал за всем процессом в течение целого дня. Если это было невозможно, слушал, как делается тот или иной сорт сыра. А потом я встречался с сыроторговцами, которые также рассказывали мне о своей профессии, и встречался с молочниками-сыроторговцами, которые говорили о своей повседневной работе. Если описывать основы профессии - это умение предложить качественные и разнообразные сыры нашим покупателям. Для этого требуется много знаний, потому что чтобы предлагать выдержанные сыры, нужно общаться с поставщиками-сыроделами, нужна необходимая для этого инфраструктура, и главное, нужно не испортить сыр после того, как он попал к нам в руки.

Сыры в молочной Клемана Броссо Guelia Pevzner/RFI

За сырами нужен уход - нужно их мыть, следить, как они вызревают, нужно соблюдать температурный режим. А еще, можно готовить продукты на базе сыров. Мы, например, подготовили к Рождеству десертную версию брийя-саварена - с фисташками и с пралинами. Или, опять же к Рождеству, мы составляем красивые праздничные сырные тарелки.

Меня часто спрашивают, где в Париже можно попробовать сыры и вино. Вообще-то во Франции сыр едят после обеда, за столом, но спрос на дегустации так велик, что меняются привычки и во французских городах.

Молочная лавка Клемана Броссо в Париже Guelia Pevzner/RFI

Клеман Броссо: Мы устраиваем дегустации с предприятиями. И в целом дегустации вино-сыр-хлеб, это очень популярно - открываются сырные бары. Да и просто, люди рады прийти в свою молочную. Люди рады прийти к нам и просто поговорить, когда, конечно, у нас есть для этого время. Молочная становится дополнительным местом для общения в большом городе.

rodolphelemeunier.fr

Рудольф Ле Менье - молочник из Турени. Лучший сыродел Франции-2007, а также лучший сыродел международной номинации также 2007 года. И лучший ремесленник Франции. Он когда-то начинал на родительской ферме.

Рудольф Ле Менье: Я - из семьи сыроделов: моя бабушка начала разводить коз в 1952 году, затем мой отец возглавил предприятие аффинажа козьих сыров в Турени. Он занимался этим три десятка лет здесь, в Большой Турени. А затем мы с сестрой возглавили семейное предприятие и продолжаем покупать, аффинировать и продавать сыры. Мы работаем не только с козьими сырами Турени, хотя у нас здесь и производят великолепные сыры. И все же было бы обидно пройти мимо всего богатства французских сыров, а также европейских, конечно. Мы их выбираем по их качеству и по тому, что нам нравится, что мы любим продавать, а также в соответствии с тем, кому мы их продаем, то есть с дистрибьюторской сетью.

Естественно, мы должны сообразовываться с нашими производителями, встречаться с ними, смотреть, что у них нового, и что-то им предлагать с нашей стороны, ведь это мы работаем с потребителем. Так что мы, конечно, часто ездим к производителям. Особенно к производителям твердых сыров, таких как comté, мы каждый год отбираем лучшие. Дегустируем, оставляем заказы, затем они нам их отправляют по мере готовности. Молочник - это человек, который связан со всей производственной цепочкой отрасли. У нас есть сыровары-изготовители сыров, с одной стороны. Затем, есть сыродел-аффинер - человек, который обеспечивает вызревание сыра. И есть сыроторговцы-молочники, которые обеспечивают завершающую стадию вызревания сыра, а также представляют сыры на полках своих лавок, занимаются кулинарией на базе сыров, и, наконец, продают.

В сырной лавке Рудольфа Ле Менье rodolphelemeunier.fr

В чем, собственно, заключается ваше мастерство, ваша профессия? И что такое аффинирование сыра?

Вызревание сыров требует, прежде всего, терпения. Аффинировать сыр - значит, ждать. Сыр сам совершает свой аффинаж, это для него естественный процесс - вызревание, старение. А аффинер должен переносить его из помещения в помещение и обеспечивать нужную влажность, вентиляцию и все, что необходимо, чтобы сыр получился достаточно сухим или достаточно кремовым, или достаточно острым.

Вы - лучший ремесленник Франции. Что нужно знать и уметь молочнику, чтобы получить это звание (оно существует и в других профессиях)?

В экзамен входят все теоретические и общие знания о производстве, о законодательстве, о терруаре, о животных, необходимые для понимания сыров и их аффинажа. Потом мы представляем на суд жюри сыры, которые мы приготовили и аффинировали. Затем - слепая дегустация, когда нужно опознать некоторые типы сыров. Дальше происходит представление кулинарии на базе сыров - например, мы готовим куломье с различными добавками - с трюфелями - или камамбер с кальвадосом и т. д. Мы должны знать, как оформлять сыры - магазинные полки, буфет, блюда с набором сыров. И еще устный экзамен - мы должны уметь продвигать, защищать и передавать знания о нашем ремесле.

Кулинария на базе сыров Рудольфа Ле Менье Guelia Pevzner/RFI

Что дает профессии новый статус?

Это придает большую официальность, потому что было мало возможностей обучения, профподготовки, настоящего образования, признанного министерством образования. Нам важно быть признанными на этом уровне. Это позволяет также придать тот же статус молочнику, что и мяснику, колбаснику, хлебопеку, ведь мы тоже работаем с продуктом, мы его обрабатываем - частично аффинажем, частично в сырной кулинарии. И в общем для отрасли это хорошо, если профессия будет признана как ремесло. Это также в духе времени, эта профессия развивается, она все более и более популярна. Сыр - это отличный благородный продукт, это продукт французского терруара. И все факторы присутствуют для того, чтобы все это было хорошо организовано на административном уровне, на национальном уровне, на уровне образования. Во-первых, для необходимых профессиональных навыков нужна организация. Речь идет действительно о профессии, поэтому мы должны создать и обеспечить передачу навыков посредством дипломов о среднем профессиональном обучении, и университетских дипломов.

Рудольф Ле Менье - лучший ремесленник Франции rodolphelemeunier.fr

Что значит хороший сыр или плохой сыр?

Потребитель все больше отдает предпочтение сырам с выраженным вкусом, сырам, хорошо сделанным, хорошо отобранным, сырам, у которых яркий аромат, которые будят воображение, напоминают о чем-то. Когда вы едите сыр, вам же приятно ощущать либо горные луговые цветы, либо запахи фермы, правда?

Какие сыры лучше всего в этот сезон? Что, например, подойдет к новогоднему столу?

Сейчас разгар сезона мондора - это один из знаменитых рождественских сыров. И еще время тех сыров, которые были произведены в мае, июне, июле, которым требуется пять-шесть-семь месяцев для вызревания. Например, оссо-ирати и все сыры этого типа, тоже будут хороши к Рождеству. И все самые старые прошлогодние сыры, которым будет год-полтора - комте, бофоры, швейцарские грюйеры - все это, конечно, будет присутствовать на всех прилавках.

Король пойдет к молочнице и попросит отличнейшего масла и сыра. Впрочем, совсем не обязательно для этого быть королем.

Обязанности

Подача фляг с молоком к весам. Слив молока в приемные ванны. Слив части сыворотки из сырных ванн при ручном удалении сыворотки. Укладка брусков сырной массы в формы при образовании и разрезке пласта в сырных ваннах. Сепарирование подсырной сыворотки. Транспортировка форм с сыром к прессам, а отпрессованного сыра в солильное помещение. Транспортировка сыров на тележках при осуществлении операций по уходу за сыром. Подготовка сыров для отгрузки. Маркировка ящиков. Обертывание сыров бумагой, укладка их в ящики.

Необходимо знать и уметь:

основные свойства молока и сыра; основы технологии производства сыров; основные правила ухода за различными видами сыра; назначение и состав моющих и дезинфицирующих средств; правила упаковки.

Обязанности

Ведение процесса производства нежирного сыра. Наполнение ванн обезжиренным молоком и пахтой в установленной пропорции. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка, обработка зерна. Сливание сыворотки. Посолка сыра в зерне в соответствии с технологической инструкцией. Формование сыра. Проведение самопрессования, прессование сыра в соответствии с технологическими инструкциями. При формовании сыра в бочки - плотная набивка их зерном, прессование. Перемещение сыра в солильное отделение, посолка сыра в рассоле. Уход за нежирным сыром во время созревания, при упаковке или без упаковки сыров в пленку. Переворачивание, обтирка, мойка сыров. Маркировка и парафинирование сыров. Заливание поверхности сыра, сформованного в бочки, парафиновой смесью. Взвешивание, упаковка, подготовка к отгрузке.

Необходимо знать и уметь:

устройство обслуживаемого оборудования; состав и свойства обезжиренного молока, пахты и сыра; технологию производства различных видов нежирных сыров; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов.

Обязанности

Ведение процесса производства жирного сыра в ваннах, сыроизготовителях. Подготовка оборудования к работе. Наполнение ванн или сыроизготовителей нормализованным молоком. Регулирование жирности смеси перед свертыванием. Внесение закваски, растворов свертывающего фермента и химикатов, доведение смеси до необходимой температуры свертывания. Наблюдение за процессом свертывания. Определение готовности сгустка. Разрезка сгустка, постановка и обработка зерна, второе нагревание. Удаление сыворотки, регулирование молочнокислого процесса, частичная посолка сырной массы в зерне, вымешивание сырного зерна. Передача готового зерна с сывороткой на формование при переливном способе формования. Образование и подпрессовка пласта при формовании сыра в ваннах, участие в разрезке пласта и укладка брусков сырной массы в формы при формовании вручную. Контроль за процессом самопрессования и прессования сыра, передачей его в солильное отделение.

Необходимо знать и уметь:

устройство обслуживаемого оборудования; состав и основные свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; назначение и правила пользования применяемыми контрольно-измерительными и регулирующими приборами; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра.